Alıştığımız ve bildiğimiz acı, ekşi, tatlı ve tuzludan sonra, en çok et ürünleri, et suları ve mayalanmış gıdalarda bulunan “Ümami” damak zevkimize, yeni bir tat olarak eklendi.

Japon bilim adamlarının yaptığı araştırmalar sonucunda dilimizin algıladığı; acı, tatlı, ekşi ve tuzlu olarak bilinen ana tatlar grubuna bir yenisi daha eklendi. Temel renklerin karışımıyla bütün renkleri elde etmek mümkün olduğu gibi, bu dört temel tat algısının değişen ağırlıklarda karışımının, çok farklı tatların algılanması için yeterli olduğu düşünülüyordu. Fakat Tokyo Üniversitesi’nden Dr. Kikunae Ikeda, Japonya’da çok kullanılan bir tür sebze suyunda, daha önceki tariflere benzemeyen bir tat olduğunu fark etti. Bilinenlerden farklı olan bu tadı defalarca tecrübe etti. Dr. Ikeda’ya göre bu tat, çok güçlü olmayan, temel tatların arka plânında kalan ve daha çok onları güçlendiren bir özellikteydi. Fakat kesinlikle farklı bir tattı. Bunu ispatlamak için uzun kimyevî deneyler ve zahmetli uğraşlar neticesinde sebze suyuna bu “farklı” tadı veren maddeyi saflaştırdı. Bu madde “glutamik asit”ti (C5H9NO4). Dr. İkeda bu yeni tada Japoncada “lezzetli” mânâsına gelen “ümami” dedi. Bu keşfini derhal yayımladı ve ürünün patentini aldı. Ümaminin keşfi, Batı dünyasında o zamanlar pek itibar görmedi. Yıllar sonra böyle bir tadın varlığı modern deneyler ve yeni teknolojilerle anlaşıldı ve bu tada mahsus reseptör hücrelerinin de dilde var olduğu keşfedildi.

“Ümami tadı en çok et ürünleri, et suları ve mayalanmış gıdalarda bulunuyor”

“Sızıntı Dergisinin Ağustos sayısında, Salim Yaman ‘ın hazırladığı haberde MSG’nin bir aminoasit olduğu ve proteinlerin parçalanmasından oluştuğu aynı zamanda Ümami tadının, proteinlerin yapısındaki aminoasitten geldiği belirtilmiştir. Nitekim bu tat en çok et ürünleri, et suları ve mayalanmış gıdalarda bulunur. Et, peynir, yumurta gibi gıdaların tatlarına dikkat edersek acı, tatlı veya ekşiden farklı olduğunu algılayabiliriz. Et suyu ile yapılan yemeklerin daha lezzetli olması da ümami tadından kaynaklanır. Yine Uzakdoğu memleketlerinde çok yaygın kullanılan “soya sosuna” lezizlik veren şey, içinde yüksek oranda bulunan glutamik asittir.

Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu olarak bilinen ana tatlara dâhil olan Ümami tadı ilgili araştırmanın detaylarına Sızıntı Dergisi Ağustos sayısından ulaşabilirsiniz.