1473 yılı Şaban ayına mahsus saray mutfağı defteri, Fatih 45 yaşında bulunduğu dönemde neler yediğine ve saray mutfağının masrafının nelerden ibaret olduğunu anlamak için önemli bir belgedir.

Bu defterde kayıtlı olduğu üzere, Fatih Sultan Mehmed`in sarayında, 1473 yılında her gün ne olursa olsun on akçelik balık, dört akçelik istiridye, üç akçelik karides yenmek adetti.

Fatih Sultan Mehmed yemeği yalnız başına yerdi. Bu nokta, Kanunname`sinde de açıktır: "Ve cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir. Meğer ehl-i ayalden ola. Ecdad-ı izanım vüzerasiyle yemek yerlermiş. Ben ref etmişimdir." Yemeği padişah huzuruna sürekli olarak kilercibaşı getirirdi. Divanlarda yenecek yemek meselesi de Kanunname`de açıklanmıştı: "Ve Divan-ı Hümayun`umda taamda veziriazam ile başdefterdar vesair vüzera ile defterdarlar ve nişancı yiyeler. Ve kazaskerler başka yerler."

Buradan anlaşılıyor ki, Divan-ı Hümayun`da üç sini kurulurdu. Birinde veziriazamla başdefterdar, öbüründe vüzera ile defterdarlar ve nişancı, öbüründe de kazaskerler yemek yerlerdi.

Sarayda Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurta idi. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembe idi. Saraya her gün her biri beşer buçuk akçeye doğru 10 ile 20 tavuk, onikişer akçeye iki kaz, 4 ile 14 baş, 100 ile 160 paça, iki de işkembe alınırdı. Sebzeler doğal olarak mevsime göre olurdu. 1473 Şabanı kışa rastlamıştı. Sarayda en çok yene sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı.

Sarayın hastalarına da günde beş akçelik ıspanak harcanırdı. Tavuk, yalnız padişah sofrasına özgü değildi. Av kuşları için Kemal Bey`e bağlı çakırcılara, Avcı Bey`e de tavuk verilirdi. Örneğin Avcı Bey`e 10 Şabandan 13 Şabana kadar elli tavuk verilmişti. Avcı Bey Şaban`ın 21`inde Edirne taraflarına ava gitmiş, 21 Şabandan 22 Şabana akdar kendisine alli tavuk gönderilmişti. Fatih`in sofrasında yenilen yemeklerin isimleri şunlardı: Lapa-i hassa, pide-i hassa (peynirli), pide-i hassa (ıspanaklı), mantı-i hassa, boran-i hassa, çorba-i hassa, tavuklu börek, yoğurt, dutmaç, börek.
Tatlılar: Bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf.
Meşrubat: Şerbet, pekmez, boza, naneli üzüm şerbeti.
Meyveler: Armut, nar, badem. En çok badem kullanılırdı.

Örneğin, birden kırkbeş kantar badem alındığı olurdu. Paşalar ve ağalara verilen yemekler de saray mutfağına aitti. Paşalara, ağalara, Enderun delikanlılarına ayran, lahana çorbası, baklava, borani, kelle-paça, lapa ve dutmaç verilirdi.

Hicri 878 (M. 1473) tarihli Matbah-ı Amire Defteri`ne göre Fatih`in sarayında yalnız bir ayda tüketilen erzakın miktarı şöyle sıralanmaktadır: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zaytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza. Bunlardan başka616 baş kelle-paça, 180 işkembe, 649 yumurta, yalnız av kuşları için 229, ava giden Avcı Bey için de 60 tavuk, saray görevlileri için 770 akçelik ilaç.

Fatih döneminin ölçüleri şunlardı: Kantar, mut, ludra, kelendir, şinik, kile, miskal. Erzak ve yemiş fiyatları 1473 yılında şöyle idi: Yağın kıyyesi 8, zeytinyağının 6, armudun 5, üzümün 2, Eflak tuzunun 2, eriğin 5, narın 3 akçe idi. 200 yumurta 23, 1000 limon 70 akçeye alınırdı. Sirkenin kelendiri 2, bulgurun kilesi 6, kestanenin kilesi 20, pirincin mudu 350 akçe idi.

Fatih`in sarayına un Bursa`dan, bal Malkara`dan, zeytin İzmit`ten, tuz Eflak`tan, üzüm Kargın`dan ve Ayaş`tan, balık bazen Terkos gölünden, armut ve kestane Burs`dan getirilirdi.
1473 yılı Şaban ayı saray gideri 216.011, saary mutfağı gideri 135.363 akçe idi.

Onyedinci yüzyılda ise saray ileri gelenleri bir haseki, Şehzade Mustafa, Şehzade Ahmet, Ayşe Sultan, Ümmügülsüm Sultan, Rukiye Sultan, Fatma Sultan, Bahri Kadın, Afife Kadın ve odalıklardan oluşmaktaydı. Bunların herbirinin ayrı ayrı erzakı ve ödeneği vardı. Bu ödenek özel olarak bir deftere yazılmıştı. Bu defter "Şevketlü ve mehabetlü padişah-ı alempenah hazretleri ile göçlerde olan ve Asitane-i Saadet (İstanbul)`te Saray-ı Cedid-i Amire (Topkapı Sarayı)`de olan Harem-i Hümayun ve Enderun-i Hümayun için verilen tayinat ve matbah-ı amire (saray mutfağı) de beher gün pişirilen yemeklerin masrafları ile helvahane-i mamureye beher gün ve senelik verilen harçları ihtiva ediyordu."

Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, Yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, Beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.

Sarayda et türünden yenilen şeyler: Et, tavuk ve güvercindi. Örneğin padişaha her gün, Haseki Sultana on, Arife kadına on güvercin verilirdi. Sebzelerin her türlüsü sarfolunur, şalgama varıncaya kadar sebze verilirdi. Bunların içinde lahana turşusu, tarhun, dorak otu, ve kavata da vardı. Padişaha ve Haseki Sultana verilen meyveler arasında bir okka kaymakla iki tabak Üsküdar kaymağı da bulunurdu.

"Nefs-i nefis-i Hazret-i şehriyari" için ayda 30 kıyye şeker, 75 kıyye kahve verilirdi. Çay-ı Hümayun için verilenler: 20 dirhem çay, 10 dirhem badiyan, 5 dirhem has tarçın, 5 dirhem karanfil, bir dirhem safran, 6,5 çekirdek misk idi. Padişah için iç kilere günlük armutu, elma, limon, fındık, kaşkaval peyniri, kestane, ayva ve şeftali verildiği gibi, gümüş tasla 4 tas yoğurt ve torba ile de 5 torba yoğurt verilirdi.

Sarayda en çok balmumu yakılırdı. Padişah tahtı için herfbiri beşer yüz dirhemlik beyaz balmumu, padişah fanusu için de sarı fener balmumu verilirdi. Sarayın bütün dairelrine, Has odaya, silahtar ağaya, ser kilariye, seferli odasına verilen balmumları belirli idi. Bunlar bir ile iki adedi geçmezdi. her biri de iki yüzer dirhemlikti.

Tatlılara özellikle önem verilirdi. Reçelleri tazelemek için üç ayda bir 50 kıyye harcanırdı.
Sofralara konulan kaşıklar: Ceviz hoşaf kaşığı, nakışlı hoşaf kaşığı, abanoz kemikli yemek kaşığı, abanoz sade yemek kaşığı, şimşir, renkli kemik hoşaf kaşığı, şimşir, renkli yemek kaşığı, sade yemek kaşığı, ilik kaşığı, yumurta kaşığı. Sofralar telatin denilen sağlam, yumuşak deri ile kaplı idi.

Baharda elli gün kuzu yenirdi. Kuzu verildiği zaman saray mutfağına badem ve kuşüzümü de vermek uzuldendi. Nisanda yağmur suyu toplamak adetti. Bunun hiçin her yıl iç kilere 10 adet billur şişe, 25 adet büyük, 30 adet küçük şişe, 25 adet gül yağı şişesi, üç kıyye pembe, 150 dirhem beyaz, 200 dirhem kırmızı balmumu, ince, parlak muşamba ve kalın muşamba verilirdi.

Kaynak: Eski İstanbul / Ahmet Refik/ Yayına Hazırlayan: Sami Önal / İletişim Yayınları / S:13-21